Nitro magazine official logo
Ταξίδια/Διακοπές

Βαρανάσι: Η πόλη όπου κανείς δεν τρώει κρέας

Αυτό που κάνει τη διαφορά στη χορτοφαγική κουζίνα του Βαρανάσι είναι πώς οι σατβικές και χορτοφαγικές σπεσιαλιτέ του επηρεάζονται άμεσα από την έντονη πνευματικότητα της περιοχής.

Βαρανάσι

Το Βαρανάσι, γνωστό και ως Μπενάρες, κατοικείται από 1800 π.Χ. κάτι που το κάνει να βρίσκεται μεταξύ των αρχαιότερων ζωντανών πόλεων στη Γη. Είναι επίσης μια από τις ιερότερες πόλεις για τους 1,2 δισεκατομμύριο Ινδουιστές του κόσμου.

Μετά τον ήχο των καμπανών δεκάδες χιλιάδες πιστοί κατεβαίνουν τα 88 πέτρινα σκαλοπάτια της πόλης και βυθίζονται στον ποταμό Γάγγη για να ξεπλύνουν τις αμαρτίες τους. Οι πενθούντες συγγενείς συρρέουν στους δύο χώρους αποτέφρωσης του Βαρανάσι, όπου οι νεκρικές πυρές καίνε όλο το εικοσιτετράωρο, πιστεύοντας ότι ο ίδιος ο Σίβα ψιθυρίζει το μάντρα του Ταράκ (άσμα της απελευθέρωσης) στα αυτιά όλων όσων αποτεφρώνονται εδώ, δίνοντάς τους άμεσο moksha ή σωτηρία.

Ωστόσο η πόλη δεν είναι γνωστή μόνο για τον έντονο θρησκευτικό της χαρακτήρα, αλλά και για τις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων, οι οποίοι απαρνούνται το κρέας. Πιστεύεται ότι ο Σίβα είχε ιδρύσει το Βαρανάσι σύμφωνα με τις ινδουιστικές πεποιθήσεις. Δεδομένου ότι οι οπαδοί του πιστεύουν ότι είναι ένας χορτοφάγος Θεός, οι περισσότεροι κάτοικοι ακολουθούν μια αυστηρή sattvic «καθαρή χορτοφαγική» δίαιτα.

Το Βαρανάσι αν και είναι η πνευματική πρωτεύουσα της Ινδίας, δεν αποτελεί σημείο συνάντησης των γαστρονομικών ταξιδιωτών. Οι περισσότεροι επισκέπτονται επικούρειους κόμβους της χώρας στο Δελχί, την Καλκούτα ή το Τσενάι προτού φτάσουν στο Βαρανάσι. Ωστόσο, σεφ από όλο τον κόσμο ανακαλύπτουν την γαστρονομική κληρονομιά του και προσαρμόζουν τις γεύσεις του στα εστιατόριά τους.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί ο σεφ Vikas Khanna, που βραβευόταν με ένα αστέρι Michelin κάθε χρόνο από το 2011 έως το 2016 όταν διηύθυνε το Junoon στο Μανχάταν. Τον ενέπνευσαν οι τηγανίτες vrat ke kuttu από αλεύρι φαγόπυρου που σερβίρονταν σε έναν ναό του.

Γιατί η vegan κουζίνα του Βαρανάσι κάνει τη διαφορά

Οι vegan επιλογές είναι παντού στην Ινδία, καθώς μιλάμε για μια 80% ινδουιστική και 20% χορτοφαγική χώρα. Αυτό που κάνει τη διαφορά στη χορτοφαγική κουζίνα του Βαρανάσι είναι πώς οι σατβικές και χορτοφαγικές σπεσιαλιτέ του επηρεάζονται άμεσα από την έντονη πνευματικότητα της περιοχής.

Ένα μενού sattvic βασίζεται στις αρχές της Αγιουρβέδα και τηρεί τους αυστηρούς κανόνες της χορτοφαγίας που ορίζονται από το Sanatana Dharma, μια απόλυτη μορφή Ινδουισμού. Απαγορεύει τη χρήση του κρεμμυδιού και του σκόρδου στη μαγειρική, τα οποία πιστεύεται ότι αυξάνουν τον θυμό, την επιθετικότητα και το άγχος, μεταξύ άλλων.

Το sattvic είναι προτεραιότητα για όσους επιθυμούν να επιτύχουν τη σωτηρία, επειδή πιστεύουν ότι οι ψυχές τους θα υποφέρουν όπως αυτές που σκοτώσαν για φαγητό. Το κρέας, τα κρεμμύδια και το σκόρδο επιδεινώνουν τις τάσεις του tamasic (το αντίθετο από το sattvic), δυσκολεύοντας τους ανθρώπους να συγκεντρωθούν και να κρίνουν σωστά καταστάσεις.

Κάποια εστιατόρια πούλαγαν κρέας για τους τουρίστες από τη Δύση και για τους μη χορτοφάγους ινδουιστές προσκυνητές, ωστόσο, το 2019, η ινδουιστική εθνικιστική κυβέρνηση του BJP απαγόρευσε την πώληση και την κατανάλωση κρέατος σε ακτίνα 250 μέτρων από όλους τους ναούς του Βαρανάσι και τα μνημεία πολιτιστικής κληρονομιάς. Αυτό ενθάρρυνε τα εστιατόρια να αρχίσουν να παρουσιάζουν τοπικές χορτοφαγικές και σατβικές συνταγές που έχουν περάσει στις νέες γενιές.

Μέσα στο πολυτελές ξενοδοχείο BrijRama Palace, ο σεφ Manoj Verma εφαρμόζει τις γνώσεις του πάνω χορτοφαγική μαγειρική στο Βαρανάσι. Συμπεριέλαβε πιάτα, όπως το nimona, που κάποτε οι ταξιδιώτες δεν είχαν την ευκαιρία να γευτούν, ενώ υποστηρίζει ότι η απαγόρευση του κρέατος το 2019 ενίσχυσε τη δημιουργικότητα σε μια νέα γενιά σεφ.

Σε όλη την πόλη, το Shree Shivay είναι από τα εστιατόρια που σερβίρουν τοπικές συνταγές sattvic. Σήμερα, οι ντόπιοι εκτιμούν ότι υπάρχουν από 40 έως 200 εστιατόρια sattvic στο Βαρανάσι, ένα τεράστιο άλμα από την απαγόρευση του κρέατος το 2019. Το μενού του εστιατορίου, το οποίο αλλάζει δύο φορές την ημέρα με βάση το τι είναι διαθέσιμο στην τοπική αγορά εκείνο το πρωί.

Οι τρεις σεφ του εστιατορίου κατέληξαν σε μια φόρμουλα όπου μπορούσαν να μιμηθούν τη γεύση οποιασδήποτε σάλτσας χρησιμοποιώντας πέντε βασικά συστατικά: κάσιους, σπόρους παπαρούνας, σπόρους πεπονιού, ντομάτες και chironji (ένας ξηρός σπόρος στη βόρεια Ινδία ).

Το street food της πόλης δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από αυτό της Κωνσταντινούπολης ή του Μπανγκόκ, εκτός από το όλο hype που επικρατεί στα social media. Αν και πολλά από τα σατβικά τρόφιμα που πωλούνται είναι παραλλαγές σνακ που βρίσκονται και αλλού στην Ινδία, δεν έχουν ακόμα την ίδια αναγνώριση με το chaat του Δελχί, ένα αλμυρό σνακ που συνδυάζει πολλές υφές και γεύσεις, ή με το vada pav της Βομβάης, ένα μπιφτέκι πατάτας.

Οι ιδιαίτερες παραδοσιακές συνταγές

Ένα τέτοιο παράδειγμα της κουζίνας τους είναι το chaat ντομάτας, που πωλείται στον πάγκο Kashi Chaat Bhandar. Φτιαγμένη με πικάντικη βάση από πουρέ ντομάτας, λουσμένη σε σιρόπι ζάχαρης με δόση κύμινο και από πάνω με τραγανό sev (τηγανητά νουντλς από αλεύρι ρεβιθιού), η αρχική συνταγή αναπτύχθηκε το 1968 και δεν θα το βρείτε πουθενά αλλού εκτός του Βαρανάσι.

Ένα άλλο είναι το αφρώδες τσάι ζαχαρούχου γάλακτος που σερβίρεται στον πάγκο Lakshmi Chai Wale σε φλιτζάνια με malai toast. Αυτό το συνοδευτικό αποτελείται από δύο φέτες ψωμί ψημένες στη σχάρα πάνω από ζεστά κάρβουνα, στη συνέχεια αλεσμένες με φρέσκια κρέμα και πασπαλισμένες με κρυσταλλική ζάχαρη.

Επίσης είναι η πρωτεύουσα του paan (φύλλο betel) που συνήθως το απολαμβάνετε στο τέλος ενός γεύματος, καθώς βοηθά στην πέψη και λειτουργεί ως αποσμητικό της αναπνοής. Πολλοί πάνε στο εστιατόριο Baati Chokha για το baati, ένα σκληρό, άζυμο ψωμί από σιτάρι και ένα παραδοσιακό φαγητό στη γύρω πολιτεία του Uttar Pradesh που ψήνεται σε «κέικ» αποξηραμένης κοπριάς αγελάδας, που χρησιμοποιείται ως καύσιμο.

Καθώς εισέρχονται οι επισκέπτες, τους υποδέχεται το θέαμα των αποξηραμένων κέικ κοπριάς αγελάδας στοιβαγμένα μέχρι το ταβάνι σε ένα υπαίθριο υπόστεγο. Τα λαχανικά για τη συνοδευτική τσόχα με μελιτζάνα, πατάτες και ντομάτες, ψήνονται επίσης εκεί, πριν σιγοβράσουν σε ένα μείγμα μπαχαρικών σε πήλινες κατσαρόλες.

 

follow us on social media