Portraits

Πρώτο βραβείο ελληνικής κουζίνας στον Λευτέρη Λαζάρου: Αυτή είναι η ζωή του

Στην Ελλάδα έχουν γίνει ωραία μαγαζιά και υπάρχουν πολλά νέα παιδιά που μαγεύουν με πολύ μεράκι και με κέφι. Το μεγάλο μας πρόβλημα είναι ότι η ακρίβεια του κράτους δεν επιτρέπει στον πολιτισμό και στην κουλτούρα της εστίασης να αλλάξει και να προχωρήσει.

Τετάρτη 14 Ιουλίου. Στο ξενοδοχείο Makedonia Palace της Θεσσαλονίκης λαμβάνει χώρα η τελετή απονομής των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας από το περιοδικό «Αθηνόραμα» στα κορυφαία εστιατόρια της χώρας που υπηρετούν την ελληνική γαστρονομία. Το Varoulko Seaside του Λευτέρη Λαζάρου διατήρησε την πρωτιά με την κορυφαία βαθμολογία 16/20. Ακολούθησαν τα εστιατόρια Aleria στο Μεταξουργείο με 15/20, το GB Roof Garden, το Sense στη Διονυσιου Αρεοπαγίτου, το Artisanal Lounge & Gardens στην Κηφισιά και ο Βασίλαινας στα Βριλήσσια.

«Πώς ήμουν σαν παιδί; Διάολος ήμουν! Πολύ ατίθασος. Μέσα στο νεύρο και στο πείραγμα. Δεν μαζευόμουν εύκολα. Ένα μάτσο ενέργεια που ευτυχώς, ακόμη και σήμερα, παραμένει πολύ δυνατή και μεγάλη. Υπήρξα το τρίτο παιδί του Γιώργου και της Ουρανίας Λαζάρου. Ο πατέρας καραβομάγειρας, η μάνα νοικοκυρά. Την εικόνα του πατέρα μου την έχω πλέον ξεχάσει, η μνήμη την έχει σβήσει, αλλά η ψυχή του είναι εδώ, δίπλα μου. Τον θυμάμαι τους χειμώνες, τα καλοκαίρια έλειπε. Εγώ παιδάκι, να τον παρακολουθώ να μαγειρεύει κι ύστερα να πηγαίνει την κατσαρόλα στην ταβέρνα κι όλοι να του λένε “Ρε Γιώργη, πάλι ωραίο μεζεδάκι μας έφερες!”»

«Τον θαύμαζα τον πατέρα, τον αγαπούσα. Εγώ, από δίπλα του. Να καθαρίζω δειλά-δειλά τα σαλιγκάρια και να μεθάω από τις μυρωδιές του τηγανιού. Σαν να μαγείρευε την θάλασσα… Απ’ την κουζίνα της μαμάς δεν έχω μυρωδιές. Τότε τα πράγματα ήταν δύσκολα. Φακές, φασόλια και φτώχεια. Τα λεφτά για να γίνει ένα φαγητό στο σπίτι ήταν μετρημένα, τα όνειρα όμως όχι. Τ’ απογεύματα κοιτούσα την θάλασσα του Πειραιά και περίμενα να μεγαλώσω λίγο ακόμη για να την ταξιδέψω. Πόσο μεγάλο, πόσο μακρινό, μου φαινόταν τότε αυτό το “λίγο ακόμα”. Μάγειρας ήθελα να γίνω. Να μου λένε κι εμένα “Ρε Λευτέρη, πάλι ωραίο μεζεδάκι μας έφερες!”. Στην πορεία, το άκουσα πολλές φορές, αλλά για μένα το ότι δεν πρόλαβα να ταΐσω τον πατέρα μου είναι μεγάλη πληγή…»

«Στα 16 μου παρακολουθούσα τις γειτονιές του Πειραιά να αλλάζουν δραματικά κι εγώ να ασφυκτιώ. Ήταν η εποχή λίγο πριν από την Χούντα. Δύσκολα χρόνια. Ο Πειραιάς τότε ήταν λιμάνι, Τρούμπα ανοιχτή, στα πράγματα ο Σκυλίτσης, ένας δήμαρχος που έφερε τα πάνω κάτω, την καταστροφή του Πειραιά. Κατέστρεψε την Ράλλειο Παιδαγωγική Ακαδημία, γκρέμισε το ρολόι, διέλυσε ό,τι ήταν καλό_ όπως το ποδηλατοδρόμιο του Τσίλερ στο Φάληρο, ισοπέδωσε την Τρούμπα λιμάνι χωρίς μπουρδέλα δεν γίνεται. Ένιωθα την ανάγκη να επαναστατήσω, να φύγω μακριά και να εξελίξω εκείνο που από παιδί τριβέλιζε το μυαλό μου: την μαγειρική μου τέχνη. Άρχισα να ψάχνομαι. Δούλεψα σε ταβέρνες κι ύστερα, μέσα από πολλές δυσκολίες, κατάφερα να μπαρκάρω».

«Στα 17 μου βρέθηκα στην Ιταλία. Ανοχύρωτος απ’ ό,τι θα μπορούσε να μου προσφέρει μία παρατεταμένη παραμονή, οχυρωμένος από την τόλμη της νιότης. Κατέβηκα από το βαπόρι, ζήτησα να μείνω, κατάφερα κι έμεινα, ύστερα από λίγο καιρό με έπιασαν οι καραμπινιέρι και με στείλανε πίσω _ τότε, το ’70, οι Έλληνες της Ιταλίας ήμασταν κάτι σαν τους σημερινούς μετανάστες. Πέρασα κάποια χρόνια στην Ελλάδα, ξαναγύρισα στην Ιταλία, με ξαναπιάσαν, με ξαπόστειλαν πίσω και κάπως έτσι, φτάνουμε στα χρόνια της επιστράτευσης. Εγώ τότε μόλις είχα απολυθεί από στρατιώτης. Δεν είχα καμία όρεξη να πάω επιστράτευση κι έτσι βρέθηκα μ’ ένα βαπόρι να ταξιδεύω. Μπολιασμένος από την μεσογειακή Ιταλική κουζίνα _ γιατί στην Ελλάδα την εποχή εκείνη μόνο χασαποταβέρνες υπήρχαν _ βρέθηκα στο Μαρόκο και στην Τυνησία.

Στο Μαρόκο βγήκα, ζήτησα δουλειά, δούλεψα στο Hilton για 4-5 μήνες και με το ίδιο καράβι ζήτησα από τον καπετάνιο να με φέρει πίσω για να προλάβω το δημοψήφισμα του Καραμανλή “βασιλευομένη ή προεδρική δημοκρατία”. Ήταν η πρώτη φορά που ψηφίζαμε τότε. Δεν είχαμε ξαναψηφίσει λόγω χούντας. Ύστερα, αποφάσισα να κάνω ακόμη ένα ταξίδι, ακόμη ένα μπάρκο, αλλά αυτή τη φορά με μεγαλύτερο σκάφος. Έτσι, βρέθηκα σαν μάγειρας στην Ισπανία, στο Άμστερνταμ, στην Αμβέρσα… Κάποια στιγμή, κάποιος φίλος, μου μίλησε για μια μεγάλη τουριστική εταιρία με έδρα την Ελβετία που ζητούσε μάγειρες για μεγάλα ιστιοφόρα για ταξίδια στη Μεσόγειο και στην Ελλάδα, ειδικά στο Ιόνιο. Με την βοήθεια φίλων έφτιαξα ένα βιογραφικό και βρέθηκα μέσα σ’ αυτά τα σκάφη. Όχι. Αγγλικά δεν μιλούσα… Οι συνεννοήσεις γίνονταν με… παντομίμα. Τί σημασία είχε όμως αυτό; Η γλώσσα της κουζίνας λύνει τα πάντα…»

«Το 1984 μου καρφώθηκε η ιδέα να φτιάξω στον Πειραιά ένα μαγαζί που να θυμίζει καράβι αλλά να μην κουνάει και να μην σαλπάρει και μέσα από στίχους του Βαγγέλη Γερμανού _ σαν στοιχειωμένοι στα πανιά και στα Βαρούλκα _ γεννιέται στα τέλη του 1986, αρχές του 1987 το «Βαρούλκο», Διστόμου και Κουντουριώτου γωνία. Όχι. Δεν είχα μαζέψει λεφτά για να ανοίξω το μαγαζί. Δανείστηκα. Τα λεφτά οι Πειραιώτες δεν τα μαζεύουν. Τα τρώνε! Μέσα σε τέσσερις-πέντε μήνες το “Βαρούλκο” κατάφερε να ταράξει τα νερά της γεύσης “μαγειρεύοντας τη θάλασσα”. Έκανα μια κουζίνα που τότε δεν υπήρχε, ίσως και στην Ευρώπη ακόμα.

Κάπου στη Νάπολη, κάπου στη Νότια Ιταλία, κάπου στην Ισπανία υπήρχαν κάποιοι που έφτιαχναν γεύσεις με την δική μου λογική και τεχνική. Ο δημοσιογραφικός κόσμος αρχίζει να προσέχει το “Βαρούλκο” και να το αγαπάει. “Με έπαιρναν τηλέφωνο και μου έλεγαν: “Λευτέρη, 11.00-11.30 το βράδυ “κλείνουμε φύλλο” και κατεβαίνουμε”. Γνώρισα πάρα πολλούς ανθρώπους από το δημοσιογραφικό χώρο, τους αγάπησα και μ’ αγάπησαν πάρα πολύ. Το “Βαρούλκο” ήταν το στέκι τους. Μετά έγινε στέκι καλλιτεχνών, αργότερα επιχειρηματιών και πολιτικών. Τι να πρωτοθυμηθώ από εκείνα τα χρόνια…»

«Το “Βαρούλκο”, πολύ γρήγορα, καταφέρνει να ξεπεράσει τα σύνορα του Πειραιά και να γίνει γνωστό σε ολόκληρη την Ελλάδα. Το 1994 αλλάζει έδρα και μεταφέρεται στην Δεληγιώργη. Κάνει μια μεγάλη πορεία, αναγνωρίζεται απ’ όλες τις πολιτικές ηγεσίες του τόπου και «φιλοξενεί» προσωπικότητες όπως ο Μαντέλα. Τα τραπέζια των ξένων ηγετών πραγματοποιούνται αποκλειστικά στο “Βαρούλκο” ενώ επί πρωθυπουργίας Σημίτη, καλούμαι από τον τότε Υπουργό Εξωτερικών Θεόδωρο Πάγκαλο να εκπροσωπεί καθημερινά την Ελλάδα με την μαγειρική του τέχνη στο υπουργείο εξωτερικών… Ωραίες εποχές!

Παραιτήθηκα όταν παραιτήθηκε ο Πάγκαλος από υπουργός εξωτερικών και ανέλαβε ο Κρανιδιώτης. Δεν μπορούσα να τα βρω με τον Κρανιδιώτη, ήταν άλλης φιλοσοφίας. Ο Πάγκαλος μου άρεσε γιατί ήξερε να φάει. Ο Κρανιδιώτης, Θεός Σχωρέστον, ήθελε άλλες φιλοσοφίες που δεν συμφωνούσαν με την δική μου. Ο Πάγκαλος είχε την φιλοσοφία του Τσόρτσιλ: “Μπορώ να λειτουργήσω χωρίς τη γραμματέα μου, δεν μπορώ να λειτουργήσω χωρίς το μάγειρά μου».

«Το 2002, έγινα ο πρώτος Έλληνας chef στον οποίο απονεμήθηκε το αστέρι Michelin. Το 2004, το Βαρούλκο φεύγει από τον Πειραιά, αφήνει την πόλη που γεννήθηκε, και μετακομίζει στην Πειραιώς. Το μόνο που γλύκανε τότε το χάπι ήταν το ότι από τον Πειραιά πήγα στην Πειραιώς. Το έκανα διότι τότε πίστεψα, όπως και όλοι μας, ότι η Αθήνα θα γινόταν επιτέλους μία ευρωπαϊκή πρωτεύουσα. Ένας δεύτερος λόγος ήταν το ότι ο Πειραιάς άρχισε να “στριμώχνεται”. Άρχισε να μην μου αρέσει η γειτονιά που γεννήθηκα γιατί δεν μου θύμιζε την γειτονιά που γεννήθηκα».

Στα δέκα χρόνια “παραμονής μου” στην Πειραιώς, το “Βαρούλκο” έκανε μία τεράστια επιτυχία, τα δύο τελευταία χρόνια όμως δεν ήταν καλά χρόνια. Ήταν τα χρόνια που το πρόσωπο της Αθήνας άρχισε να παραμορφώνεται. Έφυγε το lifting και ξεκίνησε να ξεθωριάζει. Η περιοχή όπου στεγαζόταν το “Βαρούλκο” έγινε μία China Town, κι έτσι, ξεκίνησα να ρίχνω κλεφτές ματιές προς τον Πειραιά, οι οποίες άλλωστε ποτέ δεν είχαν σταματήσει να “πέφτουν”. Κάπως έτσι, αποφάσισα να πάρω τα μπογαλάκια μου, να μαζέψω τα κατσαρόλια και τα τηγάνια μου και να επιστρέψω στην πόλη που γεννήθηκα, μεγάλωσα και έκανα καριέρα είκοσι ετών. Ναι. Είχα αγωνία. Να τα βρω όλα έτσι όπως τα άφησα. Όταν γυρίζεις σπίτι πάντα σε τρώει η αγωνία να τα βρεις όλα όπως τα άφησες.

Διαπίστωσα όμως ότι ο Πειραιάς ξανακέρδισε το αστέρι του, γιατί το αστέρι Michelin στον Πειραιά το πήρα, στον Πειραιά το χρωστάω, στον Πειραιά το γύρισα και στον Πειραιά εξακολουθώ και το διατηρώ μέχρι και σήμερα. Θέλω να πιστεύω ότι μέρα με τη μέρα, μήνα με το μήνα, χρόνο με το χρόνο η γειτονιά αυτή θα γίνεται καλύτερη, πως είμαι για πολλούς καταστηματάρχες εδώ ένας φωτεινός φάρος κι ότι βάλαμε το Μικρολίμανο ξανά στο χάρτη του απόλυτου προορισμού… Στην Ελλάδα έχουν γίνει ωραία μαγαζιά και υπάρχουν πολλά νέα παιδιά που μαγεύουν με πολύ μεράκι και με κέφι. Το μεγάλο μας πρόβλημα είναι ότι η ακρίβεια του κράτους δεν επιτρέπει στον πολιτισμό και στην κουλτούρα της εστίασης να αλλάξει και να προχωρήσει. Τα μεγάλα μας όπλα είναι τα τουριστικά επαγγέλματα και η ναυτιλία. Κι αν δεν το καταλάβουν αυτοί οι όποιοι κυβερνώντες, το παιχνίδι είναι χαμένο…»

follow us on social media